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飛行釀酒師廖曉燕:為國產葡萄酒“把脈”的人

2022-03-15 17:26:41    來源:   作者:
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釀酒的工作如果重復去做,做幾十年都不會是專家,就算做一百年一千年還是停留在原地。最重要的是要去總結,去思考?!?/span>


這幾乎是樂酒客采訪生涯以來最為坎坷的一次。11個問題分成3次才完成采訪。

 

第一次恰逢采訪對象準備登機,因信號不佳遂中途作罷;第二次雙方聊至午間,均忍著饑腸轆轆只為完成采訪,未料又遭突發事件再度中斷;終于在第三次完成了采訪。

 

這段時間,正是廖曉燕工作最忙的時刻。

 

廖曉燕,克洛維斯(CLOVITIS)國際釀酒顧問團隊創始人,2001年畢業于武漢理工大學,2002年前往法國波爾多高等商學院學習并取得國際貿易碩士學位。


圖片

廖曉燕


第一次接受樂酒客采訪的時候,廖曉燕正坐在候機室里,準備飛往藏區。這是她飛行釀酒師生活中的又一次飛行,這一次,她準備去做一些拓展客戶的工作。

 

這次飛行,廖曉燕可吃了不少苦頭。藏區海拔4000多米,高原反應讓她整個人昏昏沉沉,頭疼肺疼,除了工作,整個人只能躺著休息。最終還找了個藏醫進行了放血治療。


圖片

工作中的廖曉燕

 

“排出了一堆黑色的淤血?!绷螘匝噍p描淡寫地說道。

 

但,西藏也能釀酒嗎?帶著這樣的疑問,筆者追問了下去,誰知卻牽出了一樁軼事。


這位西藏的客戶,可謂是“心懷大志”。直言要求釀出羅曼尼·康帝,并且酒精度還要20度的。聽完描述,筆者與廖曉燕會心一笑。

 

對于廖曉燕來說,這只是她十余年釀酒顧問生涯中的其中一樁軼事,她遇到的比這更奇葩的經歷,可多著呢。



01 | 我在歐洲賣中國葡萄酒

 

最早的時候,廖曉燕其實從事的是葡萄酒銷售工作。在這期間一直跟著國外專家學習,與幾家法國酒莊合作,壓根沒想過步入技術行業。

 

還在歐洲時,廖曉燕就負責過許多品牌葡萄酒的銷售,其中就包括一款中國葡萄酒——新天。一個中國人,在不缺葡萄酒的歐洲賣中國的葡萄酒,甚至還大獲成功,這究竟是怎么做到的?


廖曉燕說,彼時中國葡萄酒的境遇與如今并不相同,國內國外都不愿意買單。但當國外消費者品鑒過覺得好推薦給中國消費者時,中國消費者就愿意買單。

 

于是,廖曉燕就一家一家給酒水商們做品鑒活動,并告訴他們這些酒品質有保障,屆時給超市和中餐館供貨。品鑒之后,新天葡萄酒的品質獲得了認可,酒水商開始在銷售法國酒時順帶上了新天。新天的銷路也就打開了,賣得好時一年十多個柜。作為品牌大使的廖曉燕,不僅獲得了認可,也有中國客戶開始找自己買酒。

 

02 | 從賣產品到賣技術


2012年,廖曉燕回國。彼時缺乏國內人脈和客戶資源的她,賣酒是一件十分困難的事。她說酒莊對做技術工作的人比較尊重,再加上寧夏產區的人也在問她能不能不要賣產品,而是賣技術。廖曉燕干脆創立了顧問公司,與托馬斯、史蒂夫和朱利安等一眾波爾多頂級酒莊的國際大牌釀酒顧問合作,開始為中國酒莊輸出技術服務。


彼時的中國市場,低端酒大行其道。但廖曉燕并不喜歡低端酒。

 

低端酒的成本和工藝,不是一個愛酒的人所能推薦的。應該推薦中高端的精品酒。”她如此說道。

 

但現實是骨感的。當時大部分酒商只著眼于低端酒市場,廖曉燕頗有挫折感。但她不愿意放棄自己喜歡的事物,于是干脆放棄低端酒市場,將精品酒作為主要研究項目。

 

棄售從“醫”的她,開始為國產葡萄酒“把脈”。

 

 

01 | 把脈:水土不服


最初,廖曉燕與團隊做釀酒技術服務時,只做專家服務。很多酒莊有自己的專家,并且也有一定的基礎,廖曉燕團隊在關鍵點上做把握,從高端酒的角度給一些技術性建議。


在與酒莊打交道的過程中,廖曉燕與團隊也慢慢總結了一些客戶的規律和現象。

 

有些有國外留學背景或者熱愛葡萄酒的客戶,以高源為代表,去過大企業,做過很多名莊,見多識廣。這些無論是莊主還是釀酒師,對葡萄酒的理解是高度敏感的,對于廖曉燕團隊的各種建議瞬間就能get到其中要點,同時還會在工作中不??偨Y。廖曉燕團隊便根據中國人的消費習慣、產區的土壤特性、酒莊酒的特性,幫助他們從工藝上進行提升,并找出方向和規律。


另外有些釀酒師雖然有幾十年的釀酒經歷,但卻徒有經歷。缺乏國外酒莊的經驗,缺乏見識,也缺乏一些高度。這些釀酒師照本搬科,將國外酒莊的釀酒方式、釀酒風格照抄運用到國內酒莊。遂產生了水土不服的狀況。

把人家的工藝照抄過來就是拉菲了嗎?最重要的是因地制宜?!绷螘匝嗳绱苏f道。

 

在與這些釀酒師打交道時,廖曉燕可吃了不少苦頭,由于對方不理解,廖曉燕遭遇過謾罵,甚至被說是“假洋鬼子”。

 

所謂夏蟲不可語冰,廖曉燕竟真實地碰上了。

 

“釀酒的工作如果重復去做,就算做一百年一千年還是停留在原地,做幾十年都不會是專家。最重要的是要去總結,去思考?!?/span>


02 | 開方:因地制宜、遵循中國風土


技術引進不能照抄。最重要的,還是要因地制宜,且要愿意嘗試。在這方面,廖曉燕是有親身體會的。

 

對于廖曉燕提出的技術性建議,葡萄酒產區接受的程度有快有慢。接受較快的比如寧夏產區。雖然彼時無法理解廖曉燕給出的建議,但卻按照廖曉燕給出的方案一步步去嘗試。如今寧夏葡萄酒用自己的品質證明了廖曉燕的做法是對的。


“寧夏是移民城市,大家很open。在吸收國際文化上下了大功夫,接受得也比較快。這就是寧夏產區發展快的原因,一是政府帶領發展,結合科學理論;二是愿意嘗試。”廖曉燕毫不吝嗇對寧夏產區的夸贊。


如今,廖曉燕團隊的服務也升級了。針對賀蘭神、銀色高地等高端酒莊,提供專家服務。另一些連基礎釀酒師都沒有的或者無法達到工藝要求的酒莊,則提供技術陪伴服務,幫助酒莊從定義成熟度等基礎工作做起。


每年,廖曉燕與團隊會給寧夏、懷來產區、山東煙臺蓬萊、北京房山、新疆等國內許多產區做技術培訓。而這也意味著國內的葡萄酒產區對品質不懈的追求,并逐步提升。


“對于我們團隊的評價,可能會有人說價錢太貴,但是沒有說酒做得不好的。也有很多人覺得我們團隊都是頂級專家,一定是天價。但實際上可能比很多本土專家價格都便宜?!绷螘匝鄳蛑o道。


針對當前國產葡萄酒存在的問題,廖曉燕說目前國內仍然有部分酒莊存在閉門造車的現象,盲目相信名師、名莊。在不了解中國風土的情況下就開了“方子”,最終導致水土不服。


實際上只有中外結合,既要有洞悉中國市場、中國風土的顧問,又要有熟知國外釀酒技術的釀酒師,才能更快找到癥結所在,更好地開方子。畢竟,中國酒莊的運營模式也與國外的大相徑庭,市場推動因素不同。


以波爾多為例,最早的時候,葡萄酒并非不是波爾多的主要產業。彼時波爾多建立的是農莊,養殖雞鴨,種植葡萄、釀酒等只是非常小的一部分。直到后來,英國人對法國葡萄酒的需求推動了波爾多葡萄酒產業的發展,買賣市場逐漸形成。但國內部分人建立酒莊是希望通過產業轉型進而提升社會地位,其中也有政府的推動,葡萄酒市場有人為引導。

 

總的來講,波爾多酒莊是先有買家后有產品,而國內則是先有產品,再找買家。這意味著中國酒莊的運作不能完全硬套國外模式。這也對中國的酒莊形成了一個挑戰——如何將自己的酒賣出去?


在這方面,廖曉燕說國外產區的品牌推廣模式值得中國酒莊借鑒。廖曉燕稱,國外酒莊在銷售葡萄酒時不是作為農產品,而更多的作為品牌的身份,比如產區、品種。因此對于國內酒莊而言,需要先建立品牌意識。尤其是精品酒,一定要做品牌。

 

同時也要遵循市場規律。在中國釀葡萄酒,成本并不低。一方面尚未形成產業化、規?;?,另一方面人力成本也不菲,加上技術化的浪費,很多時候中國葡萄酒的成本比進口酒還要高。


廖曉燕與法國最牛的團隊OENOTEAM的工作照(左一為Julien Belle, 右一為Thomas DUCLOS

 

對于這些酒莊而言,盡快回本是一件很難的事,存在市場規律。因此,需要更加有耐心。

 

03 | 見效:寧夏葡萄酒的十年



如今喝寧夏葡萄酒,可能會喝到你不喜歡的風格,但絕對不會喝到存在氧化、異味等明顯缺陷的,更不會踩雷。


廖曉燕說,猶記得2012年第一次做寧夏葡萄酒品鑒時,酒仍然存在很多缺陷。彼時莊主們開始意識到葡萄種植的重要性,摸索提升果實成熟度的方式,不斷學習改進。十年過去,寧夏葡萄酒已大變樣。


實際上,廖曉燕回國時,第一家聘請廖曉燕團隊的正是寧夏酒莊。在這家寧夏酒莊做出成績后,其他產區才陸續開始聘請廖曉燕團隊。


對癥下藥后的寧夏葡萄酒,品質突飛猛進,也成為了優質中國葡萄酒的代名詞。

 

“寧夏是做葡萄酒非常優質的產區,有很好的風土,并且也釀出了很好的酒。我們需要給國產葡萄酒多一點耐心和關注。給一個了解認識它的機會。嘗過之后再去說喜不喜歡,不要武斷?!?/span>

 

04 | 保?。豪c消費者距離


當問到中國葡萄酒要提高全球知名度,如何把酒“賣出去”時,廖曉燕的回答卻出乎了筆者的意料。

 

她說應該要把主要精力放在國內市場上。因為如今國內消費者數量夠多,只是尚未找到買方市場。國外會購買中國葡萄酒的消費者大多出于獵奇心理,這些獵奇市場可以推動品牌,但不會形成長期的消費習慣。另一方面,國外本身已經有成熟的葡萄酒市場,葡萄酒品質夠好,價格也有優勢。


投資海外市場對于中國葡萄酒而言只是錦上添花,最重要的還是本土市場。


如今全世界都意識到中國的葡萄酒市場潛力越來越大,國外也開始有酒莊想投資中國產區。近兩年,廖曉燕團隊也是這方面技術引資的顧問,國外酒莊和酒商們還包括本地的酒水商們希望能夠在中國市場扎根更深一些,廖曉燕說,這對中國葡萄酒來講是個機會。


“因為我了解中國的風土,了解在中國做酒的這些成本和顧慮所在。我在國外生活了20多年,又了解中國葡萄酒行業,能夠為這些國內外的酒商們提供更專業的葡萄酒產業投資服務。我們可以思考另外一個方式發展葡萄酒產業,緩解投資回報周期過長的壓力?!?/span>

市場銷售是國產葡萄酒面臨的最大挑戰,存在叫好不叫座的現象。國產葡萄酒想要打開本土市場,需要拉近與消費者的距離,多做宣傳。

 


廖曉燕的快問快答

請問您是什么星座? 

天秤座。


平時工作中是一個對自己苛刻的人嗎? 

是個追求細節的人。


私下生活中喜歡靜一點,還是熱鬧一點? 

安靜。


最喜歡什么風格的料理,或者國內哪個省份的菜?

上海菜和粵菜,不喜歡口味重的菜。


碰到和自己意見相左的人,會有怎樣的反應?

尊重對方意見。


你認為理想的生活應該是什么樣子?

安安靜靜地喝點酒,煮一些自己喜歡的美食,每年去產區轉一轉。


酒量如何?喝醉會是什么樣子?

酒量一般。這輩子都沒有喝醉過,從來沒有。不過不是因為很能喝,葡萄酒是用來欣賞的,不是用來買醉的。


如果不考慮時間、不考慮價錢,古今中外,你會選擇和誰一起喝什么酒?

懂酒的人喝一杯。不會選名莊、大酒 把自己喜歡的酒去介紹分享給對方。比如中國酒、勃艮第白、波爾多紅、羅納河谷的紅,分享酒也是分享生活理念。


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本文標簽:   廖曉燕

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