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干邑釀制的秘密,今天總算曝光了

2021-04-27 09:46:02    來源:酒百科   作者:Jennifer
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來自法國的干邑(Cognac)是世界上最知名的白蘭地(Brandy),在不少酒友眼里更是神圣不可褻瀆的存在。雖說喝干邑的大有人在,但真正了解干邑生產過程者卻少之又少。今天,我們就從葡萄采收、發酵、蒸餾、橡木桶熟成和調配這 5 個方面來詳細解說干邑的生產全過程。


1、采收
當葡萄開始成熟時,就要盡快開始采收。干邑葡萄的采收釀造和普通葡萄類似,可以采用人工采收也可以采用機械采收,不同的是,普通葡萄在采收過程或釀造前后往往會加入一定量的二氧化硫來防止氧化。然而在干邑產區,二氧化硫是嚴格禁止使用的。因為一旦使用了,會在后續的蒸餾過程中帶來一股異味,而且很難消除酒液中的二氧化硫。因此采收需要盡快進行,采收后也需要額外注意防止氧化,更不能被微生物糟蹋,否則都會嚴重影響干邑的質量。這就需要葡萄擁有很高的酸度來抵抗這一切,這也就解釋了為什么干邑釀酒葡萄酸度很高了。當然,為了保留足夠的酸度,干邑產區的好年份往往相對涼爽,這和法國其它葡萄酒產區是截然相反的。

2、發酵
采收完成后的葡萄不能進行重度壓榨,否則容易帶入過多果皮中的物質。隨后,釀酒師會往壓榨后得到的葡萄汁中加入酵母,發酵過程便會馬上啟動。發酵得到的酒精度非常低,大約為 7.5%-10.5% 左右,酸度則非常高。一旦發酵完成,葡萄酒也可能會進行一次蘋果酸-乳酸發酵以增加酒液的穩定性。

3、蒸餾
釀制好的葡萄酒依然非常脆弱,因而需要盡快完成蒸餾。根據法國干邑行業管理局(Bureau National Interprofessionnel du Cognac,簡稱 BNIC)規定,所有干邑的葡萄基酒必須在采收后次年的 3 月 31 日前蒸餾完畢。而干邑的酒齡正是從次年的 4 月 1 日即蒸餾完成后算起,也就是說釀酒葡萄來自 2010 年的干邑,到了 2012 年 4 月 1 日時才算一年的酒齡。

事實上,在蒸餾前還需要考慮是否將酒泥濾掉。例如馬爹利(Martell)在干邑釀制過程中一般選擇全部濾掉酒泥,這樣得到的烈酒更加輕盈純凈;而人頭馬(Remy Martin)則選擇讓酒泥一同進行蒸餾,這樣得到的干邑往往有著更為豐富的口感,強度和復雜度都會有所增加,不少人認為這樣更耐存放。

通常,干邑必須在銅制的夏朗德壺式蒸餾器(Copper Charentais Pot Still)中進行兩次蒸餾,這種蒸餾器的設計和規模也是嚴格控制的,尤其是其物理特性(良好的可鍛性及熱傳導性)和化學反應活性對干邑的蒸餾都有一定的作用,因此這種蒸餾器也成為了干邑蒸餾中不可或缺的重要“催化劑”。

在蒸餾時,需要將酒液置于如圖所示的蒸餾壺中,均勻受熱并讓其達到沸點。之后乙醇蒸汽會進入天鵝彎頸,再到達冷凝器,乙醇蒸汽在這里會冷凝成液體,這樣第一次蒸餾得到的酒液常被稱作“粗餾液(Brouillis)”,酒精度大約為 27%-30%。之后,“Brouillis”會再次置于蒸餾壺中進行二次蒸餾,得到的酒液一般不能超過 72.4%,這就是精餾液,也就是所謂的“生命之水(eau-de-vie)”。值得一提的是,干邑通過精餾后都能達到相近的酒精度,而蒸餾過程中得到的酒頭(Tetes)和酒尾(Secondes)會再次置于葡萄酒或粗餾液中重新蒸餾。

4、熟成
熟成過程對于干邑來說至關重要,這是干邑區別于“生命之水”最重要的一點,也是干邑獲得風味最主要的途徑。因此蒸餾完成后,酒液必須置于法國橡木桶中熟成至少 2 年,這些橡木桶一般來自利穆贊(Limousin)或者特隆賽(Troncais)。

一開始,干邑會在新桶中熟成一段時間,以提取豐富的風味物質,隨后年輕的生命之水會轉向老桶中繼續熟成,這些老桶一般已經經過幾輪年輕生命之水的陳釀了,因此能夠帶給干邑的風味物質相對較少。具體過程如下:


(1)提取風味物質:在新桶中熟成時,一些風味物質會溶解在酒液中,這會給干邑帶來特殊的口感和香氣,同時也會給酒液帶來一定的顏色,一些不悅的揮發性成分也會在這個階段跑掉。

(2)水解作用:這對干邑的口感是一個轉折性的重要階段。生命之水正在不斷“消化”來自橡木桶的風味,顏色也開始變深。

(3)氧化:口感不斷柔化,一些粗糙的橡木風味消失,取而代之的是一些特殊的花香和香草味,顏色進一步加深。隨著時間的發展,生命之水不斷柔化,酒香不斷豐富,一些陳年香氣也會逐步發展出來。

通常,酒液置于橡木桶時的酒精度一般為 70% 左右,不過,橡木桶一般具有透氣性,因此在熟成過程中,酒液會以每年 3% 的損耗率減少(這就是所謂的“天使之享 Angel’s Share”)。其中損失的主要是酒精和水,其它成分也會或多或少地損失一點,而酒精比水損耗速度要快,因此酒精度會有所降低;那些不會揮發的成分則會變得更加凝練。

這些經過了一段時間的熟成,但又未經調配的酒液就是下面所說的基酒。根據 BNIC,不同等級的干邑對基酒熟成時間的要求不同:

  • VS(Very Special):最年輕基酒的橡木桶熟成時間至少達到 2 年;

  • VSOP(Very Superior Ood Pale):最年輕基酒的橡木桶熟成時間至少達到 4 年;

  • XO(Extra old):最年輕基酒的橡木桶熟成時間至少達到 10 年。


5、調配
盡管法律沒有明文規定可否生產年份干邑,但無論是基礎的 VS 級別干邑,還是頂級的 XO,都是通過調配而來。調配不僅可以給干邑帶來豐富的風味,同時可以保證來自不同年份的干邑風格的一致性,對于大酒商而言則更利于形成自己的品牌特色。更重要的是,調配的過程還是不同干邑之間區別的關鍵所在,因為不同調配師都會有自己的一本“秘籍”。

當然,像 VS、VSOP 和 XO 等所有的熟成年限要求都是對干邑中最年輕基酒作出的要求,這也就意味著其中還有一些實際酒齡更老的基酒。除了不同年份之間的調配外,不同產區之間的調配也很常見。當大香檳區(Grande Champagne)的葡萄比例超過 50% 時,生產商就可以在酒標上單獨標注 Fine Champagne 字樣。不過只有當干邑的釀酒葡萄 100% 來自某產區時,才可以在酒標上標上對應產區的名稱。

調配完后,生產商還可以選擇添加焦糖著色。之后,干邑會加入一定量的水或者低濃度干邑進行稀釋后才可以進行裝瓶,最低酒精度一般不得低于 40%。這樣,一瓶干邑就釀制完成了!


本文來源:酒百科



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作者: Jennifer  
本文標簽:   干邑釀制

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