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德國葡萄酒全解

2020-11-17 10:45:52    來源: 葡萄酒一哥   作者:一哥
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毫無疑問,這是一個世界級的葡萄酒生產大國,尤其以雷司令白葡萄酒的生產而聞名,最好的釀酒師在酸度和甜度之間取得完美平衡,釀造出多種多樣的迷人風格。


我們將帶你領略這個北方國家的獨特魅力~快上車,這趟酸甜之旅,絕對物超所值!


德國葡萄酒簡介


作為全世界最靠北的葡萄酒產區(北緯47°至55° ),德國大部分產區為涼爽的大陸性氣候。但得益于大西洋暖流的影響,其平均氣溫并不會低于9℃;還有萊茵河等多條河流也起到保暖的作用,改善了原本非常嚴苛的葡萄種植條件。


這里的夏季比較潮濕,但在秋季葡萄成熟的最后階段,雨水卻會相應減少,較長的涼爽成熟期使葡萄在成熟的同時保留良好的酸度,這對于釀造高品質的白葡萄酒非常重要。如果條件合適,還能夠形成貴腐菌,生產受貴腐侵染的迷人甜葡萄酒。


雖然這是一個以白葡萄酒生產著稱的釀酒國家,但德國的葡萄酒遠不止雷司令這一個當家花旦,其紅葡萄酒的產量也在不斷增長,其中優質黑皮諾(Pinot Noir,德語為Spatburgunder)的名氣是越來越大。


德國葡萄酒發展歷史


德國葡萄酒歷史悠久,最早可以追溯到古羅馬時代。公元前50年,古羅馬人征服了日耳曼,葡萄園沿摩澤爾河與萊茵河被開墾,德國地區也因此開始了葡萄的種植。12世紀,法國特別是勃艮第的僧侶們來到德國建立了許多修道院;他們清除了沿摩澤爾河、萊茵河以及其支流區的森林,開墾出更多葡萄園。


1874年,根瘤蚜,一種從北美傳播而來的具毀滅性的葡萄寄生蟲,首次在德國的葡萄園上被記錄,它在德國和歐洲其他葡萄園中肆虐。后來,研究者們發現了把歐亞葡萄種嫁接在抗根瘤蚜的美洲砧木能夠提供保護,這個方法至今還在使用。


德國葡萄酒產區介紹


德國目前共有13個產區,包括阿爾(Ahr)、巴登(Baden)、弗蘭肯(Franken)、黑森林道(Hessisiche Bergstrasse)、中部萊茵(Mittelrhein)、摩澤爾(Mosel)、那赫(Nahe)、法爾茲(Pfalz)、萊茵黑森(Rheinhessen)、萊茵高(Rheingau)、薩勒-溫斯圖特(Saale-Unstrut)、薩克森(Sachsen)和符騰堡(Wurttemberg),其中最負聲譽的產區是摩澤爾和萊茵高。


摩澤爾產區的雷司令葡萄酒以酒體輕盈,酸度奇高,香氣馥郁出名,大多數為半甜型;而萊茵高產區的雷司令葡萄酒有80%以上為干型,酒體或適中或飽滿,帶有成熟的桃子風味;萊茵黑森的雷司令酒體最為飽滿。而且這里出產了一些德國最優秀的逐粒精選(Beerenauslese)和逐??萏丫x(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。


摩澤爾/Mosel


該產區包括摩澤爾河和它的支流薩爾(Saar)、魯文(Ruwer)組成的河谷地帶,也是德國最古老的葡萄酒產區。知名的釀酒村莊有皮斯波特(Piesport)、偉倫(Wehlen)。


最好的葡萄園都位于河流邊上極為陡峭的山坡,這里擁有全歐洲最陡峭的葡萄園,傾斜度可達65°及以上,全世界再也找不到第二個擁有這么多陡坡葡萄園的產區了。 


土壤類型主要為貧瘠的板巖土壤,葡萄的根系必須深深穿透板巖以吸收貧瘠土壤中蘊含的礦物質和其他營養成分。


主要種植白葡萄品種,尤其是雷司令以優秀的品質在全世界收獲了一大批的粉絲。與萊茵高(Rheingau)、萊茵黑森(Rheinhessen)相比,這里的雷司令通常酒精度較低、酒體較輕、酸度較高,以花香和綠色水果香氣為主。


沿著北緯50度分布的摩澤爾Mosel產區,擁有極長的生長期——每年始于4月份,直到10月份才慢慢停止。在某些年份,葡萄在11月份也都還能繼續成熟。在氣溫較低的年份,葡萄有時候不能完全成熟,就會被用來釀造起泡葡萄酒


這個產區還有其他葡萄品種:米勒圖高Muller-Thurgau(雷萬娜Rivaner)是第二重要葡萄品種,灰皮諾Pinot Gris、白皮諾Pinot Blanc、歐塞瓦Auxerrois和霞多麗Chardonnay數量也在增長中,自上世紀80年代末,紅葡萄品種主要為黑皮諾和丹菲特Dornfelder已在三個河谷都有種植。


那赫/Nahe


那赫Nahe的葡萄種植區,覆蓋了摩澤爾河與萊茵黑森之間的廣闊區域。約75%葡萄園上種植著白葡萄,以雷司令、米勒圖高、西萬尼為首。白皮諾和灰皮諾近些年的種植面積增長相對較快,丹菲特是主要的紅葡萄品種。


最好的葡萄酒是用這里種植面積最廣泛的雷司令釀造的,由于氣候較溫暖,其葡萄酒的風格介于輕盈的摩澤爾和更飽滿的萊茵高、萊茵黑森之間,既擁有摩澤爾的高酸度,又有較為成熟的水果風味。 


跟摩澤爾一樣,雷司令是唯一允許用于釀造GG葡萄酒的品種。(Grosses Gewachs頂級葡萄園干葡萄酒,縮寫為GG)


萊茵高/Rheingau


大多數葡萄園位于產區西部的山坡上,主要種植雷司令。由于氣候略微溫暖,80%的萊茵高葡萄園種植著雷司。這種對環境要求高,晚熟的葡萄品種特別適合在萊茵高種植。


在這里它能夠發展出典型的礦物感香味和結構良好的酸度,擁有中到飽滿的酒體、水果風味十足,并帶有成熟桃子味。萊茵河可以帶來濕潤的空氣,可以孕育貴腐菌的生長,德國一些最好的BA和TBA葡萄酒也來自這里。


這里同時還以飽滿酒體的黑皮諾紅酒出名,黑皮諾是萊茵高種釀者第二個寶貝,它在整個產區都有種植,但主要在阿斯曼思豪森Assmannshausen。 


非常少量的米勒圖高也有釀造,但大部分被當地消耗。


萊茵黑森/Rheinhessen


這是一個擁有很大出口量的產區。就土地面積而言,萊茵黑森是德國最大的葡萄酒種植區。這個產區有很多葡萄品種?!扒鹆曛亍薄从吵銎鸱纳角鹗沁@里總的地貌。


這里釀造一些酒體最飽滿的德國雷司令,米勒圖高和雷司令種植面積最大。紅葡萄酒品種有丹菲特、葡萄牙人和黑皮諾,約占總面積30%。


法爾茲/Pfalz


法爾茲Pfalz產區,是德國面積排名第二的種植區,僅次于萊茵黑森。在國內市場上,每三瓶被售出的德國葡萄酒就有一瓶來自法爾茲產區。


鄰近阿爾薩斯,大多數的葡萄園都可以被看作是阿爾薩斯葡萄種植區的延續。在法爾茲,許多不同類型的葡萄酒被釀造?!鞍灼咸哑贩N國王”——雷司令毫無疑問是這個產區的首要葡萄品種,種植面積超過5,500公頃。并且,自2008年來法爾茲一直是世界最大雷司令種植產區。 


這個產區也是德國最大的紅葡萄酒產區,大約種有9,000公頃的紅葡萄,其中有超過3,000公頃為丹菲特。黑皮諾和葡萄牙美人種植量也相當可觀。其它被種于這個產區的白葡萄品種包括白皮諾、米勒圖高、西萬尼和舍爾貝。


巴登/Baden


巴登是最溫暖、最靠南、全國排名第三大的葡萄種植產區,約15,800公頃。巴登區有全德國最多的陽光(平均日照為1,700小時)和最暖和的氣候(平均氣溫11攝氏度/52華氏度)。


最好的葡萄園位于朝南斜坡上,能夠最多地獲得熱量。該產區的黑皮諾享有盛名,也是種植最廣泛的品種。其次是米勒圖高,然后是灰皮諾、白皮諾和雷司令等。


法蘭肯Franken


法蘭肯是大肚瓶(一種扁平、圓形帶有很短瓶頸的瓶子)的故鄉。以口感飽滿、強勁有力、帶有泥土氣息的西萬尼或米勒圖高而聞名,這些葡萄酒常被釀成干型。西萬尼和法蘭肯相得益彰,互相成就彼此。這是一個德國少有的不是以雷司令出名的產區。


德國葡萄品種介紹


德國的13個產區由于地理、氣候因素的不同,適合種植的葡萄品種也有所不同。在比較靠北的產區,雷司令是當仁不讓的品種之王;在比較靠南的地方,皮諾(Burgunder或Pinot)一族葡萄品種又成了最占優勢的品種。 


盡管寒冷氣候在一定程度上限制了德國的葡萄種植業,使得其種植的葡萄品種以白葡萄為主,卻也使得德國能夠種植出世界上最好的雷司令。目前世界上還沒有任何一個國家的雷司令能夠超越德國,雷司令也是德國最重要的白葡萄品種。

 

除雷司令外,德國種植的白葡萄品種還有米勒-圖高(Muller-Thurgau) 、西萬尼(Silvaner) 、肯納(Kerner)、巴克斯(Bacchus)、施埃博(Scheurebe)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)和灰皮諾(Pinot Gris)。


此外,德國也種植有少量的紅葡萄,較重要的葡萄品種為黑皮諾(Pinot Noir)、丹菲特(Dornfelder)、葡萄牙人(Portugieser)、特羅靈格(Trollinger)、莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)和萊姆貝格(Lemberger)。 


由于德國葡萄酒產區特殊的氣候和土壤狀況,清脆、微氣泡、充滿果味、有點礦物質感—— 這些成為區別德國白葡萄酒和其他國家白葡萄酒的特性。


下面介紹德國的幾個代表選手:


雷司令/Riesling


雷司令是個晚熟的白葡萄品種,漫長的成熟期造就了馥郁的香氣,釀造的酒體柔和,帶金銀花、蘋果和桃子的花香,雷司令獨特的香氣使無論葡萄酒資深玩家或是初次接觸雷司令者都能印象深刻。雷司令葡萄釀造的酒風格多樣,從干酒到甜酒,從優質酒、貴腐型酒到頂級冰酒,各種級別都能釀造。


雷司令由于其得天獨厚的酸甜平衡特性,使其在配菜方面也有廣泛的適應性。適合和海鮮、豬肉類搭配,甚至與較難配酒的泰國菜和中餐也能表現卓越。年輕的、清香的雷司令葡萄酒,從干酒到甜酒,都相當適宜于在夏天飲用。干或者是半干的酒特別適宜于作為魚、肉和亞洲菜肴的佐餐酒。晚摘的甜型酒或是顆粒精選的甜型酒最宜搭配甜點。 


極高的酸度和濃郁的水果味有助于許多雷司令葡萄酒在瓶中陳釀,并增添蜂蜜和烘烤的風味。相比其他白葡萄酒,雷司令的最大特色正在于其高酸度,具有出色的陳年潛力,但不適合使用橡木桶進行釀造/熟成。這與霞多麗不同(在釀造或熟成時一般都經過橡木桶),雷司令僅憑自己的高酸度和濃郁風味,就具有了讓其他白葡萄酒難以企及的陳年潛力。


米勒圖高/Muller-Thurgau

(雷萬娜/Rivaner)


這個葡萄品種名字來源于赫爾曼?米勒(Hermann  Müller)教授,教授于1882年在萊茵高的蓋森海姆葡萄研究院培養而成。 


葡萄早熟,釀造出簡單、帶有一點點麝香葡萄味道,有時會帶有花香的葡萄酒。不復雜的葡萄酒適合日常飲用,帶有易于上口、年輕、清淡和愉悅之特色。 


上世紀八十年代和九十年代大部分時期,米勒圖高一直在德國葡萄酒行業占主導地位,然而進入2000年,很快就被雷司令取代。盡管如此,其種植面積占整個德國葡萄園面積的13.3%,相當可觀。


如果酒標標有雷萬娜Rivaner,暗示著這款酒是款清爽、酒體輕、年輕的干性葡萄酒。絕大多數米勒圖高是簡單、適合日常飲用的葡萄酒,可以與帶有淡淡香味的菜肴搭配。


西萬尼/Silvaner


就土壤狀況條件而言,西萬尼比雷司令要求更高。它在干燥或多石的土壤環境下都不能很好生長,并且容易受冬霜的影響-- --這是法蘭肯區種釀者常常面臨的挑戰。


如果放任不管,這是一款多產適合日常飲用的葡萄酒。若葡萄園地點合適,嚴格管理,包括嚴格剪枝,西萬尼可以釀造出非常出色的頂級質量的葡萄酒。 


在無霜的地方,西萬尼的產量能夠得到保證。它比米勒圖高晚熟,但早于雷司令。這種葡萄酒相當中性,與雷司令相比酸度柔和。酒色從淺白到深郁,有著不明顯的水果風味,有時帶有泥土香。 


酒體既不輕盈也不厚重,介于兩者之間,若釀酒之葡萄被種于深色土壤上,則會充滿力量。這種葡萄常會使用不銹鋼桶釀造:而晚摘酒或逐串精選酒有時會放在橡木桶中。


黑皮諾/Sp?tburgunder


如果說德國最好的白葡萄酒由雷司令釀造,那么最好的紅酒則是黑皮諾Sp?tburgunder(Pinot Noir)。這種非常古老的品種需要細心呵護,而且對氣候和葡萄園要求很高。如果種植條件足夠好,黑皮諾可能達到最佳狀態并以世界上最出色的紅葡萄酒來報答所有努力。


在德國的法爾茲和巴登產區溫暖的葡萄園里生長旺盛。由黑皮諾釀造的葡萄酒酒體較輕盈,以果味為主,不過現在德國的釀酒師已經成功釀造出酒體更飽滿,經過橡木桶熟化的黑皮諾葡萄酒。


這個品種深受消費者喜歡。自上世紀90年代早期以來,種植黑皮諾的面積上升了4,000公頃多:主要在巴登(近5,750公頃)-- --集中在凱撒斯圖爾區域-- --和法爾茲(約1,600公頃)種植;其他重要種植區有萊茵黑森(超過1,300公頃)和符騰堡(超過850公頃),以及萊茵高(380公頃)和阿爾(超過340公頃)。 


種植者和酒莊往往樂見其成,因為在所有德國紅酒中,黑皮諾酒常常能賣個好價格;這些價格昂貴的黑皮諾(一些在橡木桶中陳年)在餐廳和專門的零售店都賣得很好。


丹菲特/Dornfelder


丹菲特是一種廣受歡迎的德國雜交紅葡萄品種,來自符騰堡產區,培育于20世紀50年代。這種葡萄產量高,深黑色的厚表皮賦予了葡萄酒大量的顏色和酸。以前丹菲特被用在混釀酒中來增加顏色,現在大多數被用來釀造單一品種的葡萄酒。 


用丹菲特釀造出來的酒年輕、清新、果味奔放,其干澀的質感會被橡木桶和時間柔化。丹菲特紅葡萄酒有的酒體輕盈,果味豐富,非常易飲;有的則酒體飽滿,帶有大量的橡木風味。


德國特色葡萄酒介紹


最具德國特色的葡萄酒,當然不得不提甜酒中的冰雪女王:冰酒/Eiswein!1830年,首次冰酒采收發生在靠近萊茵黑森賓根的多茹斯海姆(Dromersheim)。


冰酒是采用從自然冰凍狀態收獲下來的葡萄直接榨汁釀造而成的。最理想狀態是用天然糖份含量非常高的健康葡萄(零下7度的溫度)進行釀造。 


與貴腐甜酒不同的是,貴腐菌并非冰酒的重要成分,關鍵在于品種的純度。為了保留品種的風味,釀酒師在釀酒時候會更加謹慎和小心翼翼,避免釀酒手法遮蓋葡萄自身風味。


這類葡萄酒極為珍稀,只有在特殊的年份才能釀造出這種葡萄酒。冰酒有很長的保存潛力,而且,它成熟期可以持續幾十年。


塞克特/Sket,德國是巨大的起泡酒市場,人均消費量也居世界首位。最有名的起泡酒是塞克特Sket,但是要注意,幾乎所有的塞克特起泡酒都是采用罐中發酵釀造的。


釀造Sket的基酒可以來自于法國或者意大利,在德國境內再釀成起泡酒。只有標注“Deutscher Sket”(德國塞克特)的起泡酒,說明不僅在德國釀造,也是使用德國種植的葡萄原料。


當然,最好的Sket起泡酒是用雷司令釀造的。


德國葡萄酒分級


德國的葡萄酒分級系統相對比較清晰,首先分為兩大類:餐酒和優質葡萄酒,其中餐酒下面細分為兩種——日常餐酒(Tafelwein)和地區餐酒(Landwein)。優質葡萄酒也分為兩種——優質葡萄酒(Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete,即QbA)和優質高級葡萄酒(Pradikatswein)。


優質高級葡萄酒比高級葡萄酒必須滿足更多的要求。加糖、使用橡木條和脫醇法都被禁止。


優質高級葡萄酒(Pradikatswein)還需要按照采摘時葡萄的含糖量高低再分為6個級別(從低到高):


珍藏酒/Kabinett:通常酒體輕盈、由成熟的葡萄釀造,酒精度相對低;


晚摘酒/Spaetlese:酒體飽滿的酒,由完全成熟的葡萄釀造;因為需完全成熟,所有常常要被留在葡萄株上更久;這些葡萄一般晚收;


逐串精選酒/Auslese:由完全成熟的葡萄串釀成;有選擇的進行采收(不成熟或有病害的葡萄會被去除);


逐粒精選葡萄酒/BA:酒體飽滿、充滿果味的葡萄酒,由過熟的葡萄(通常已會被貴腐菌感染)釀成;有選擇的采收(單獨選擇葡萄粒);


冰酒/Eiswein:在零下7度(零下19.4華氏度)下采收壓榨葡萄;由天然濃縮的葡萄酒被壓榨而出釀成;


逐粒精選葡萄干葡萄酒/TBA:非常濃縮的葡萄酒,由被貴腐的葡萄幾乎干縮成葡萄干釀成;有選擇的采收(單獨選擇葡萄粒)。


一定要注意的是:葡萄酒等級的劃分是基于葡萄采收時的成熟度,而非葡萄酒裝瓶時的殘留糖份。所以同一葡萄品種可以釀制各種風格的酒,從干型到甜型。如果是干型的,酒標則顯示——"Trocken"、半干型—— "Halbtrocken",這與葡萄酒的級別無關。


以上就是德國葡萄酒的基礎內容啦不知道有誠意看到結尾的小伙伴是不是超級喜歡德國葡萄酒呢?




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作者: 一哥  

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