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德國人整理的餐酒搭配太詳細,我和小伙伴們都驚呆了!

2020-08-24 11:18:20    來源:葡萄酒智庫   作者:德國葡萄酒協會
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在大多數中國餐宴中,都會有六到八個菜肴,所以在這種情況下,一款葡萄酒只搭配一例顯然不可能。


德國葡萄酒都是百搭型,這源于它們緊實的酸度和清新優雅的特點。但要知道,一款葡萄酒不可能與所有菜肴都完美搭配,那么在享用中國美食時,如何選用與之搭配的德國葡萄酒,從而保持食物味道的完整性,同時又不破壞葡萄酒的風味,讓餐酒相輔相成美味升華呢。針對中國菜的四大基本風味,我們整理了一些基本的規則:


咸味

(醬油、蠔油、豆瓣醬等)

對葡萄酒的影響:加重單寧

選擇:單寧柔和、酸度脆爽、果味活潑的紅或白葡萄酒。


原因:足夠的果味能與咸味抗衡,單寧適中的紅葡萄酒能避開苦味,緊實的酸味也能沖淡咸味。


鮮味

(豆豉、肉干、海鮮、燉湯)

對葡萄酒的影響:帶出葡萄酒中的泥土芳香、清苦味或香味。

選擇:單寧細密、果味收斂、芳香馥郁的紅或白葡萄酒,成熟的葡萄酒。


原因:鮮味包涵了細膩鮮香的特點,葡萄酒也要具備同等的精致。同時也要有絲滑的單寧質地和口感。德國葡萄酒既是單啜的美酒,也能配餐。雷司令,黑皮諾都是中國佳肴的理想伴侶。中國地域廣闊,風味獨特,豐富多彩的菜式恰好搭配口味多樣的德國葡萄酒。


辣味

對葡萄酒的影響:會蓋住葡萄酒的風味。

選擇:酒精含量低一些的甜型酒


原因:辛辣的菜肴不適宜搭配厚重的葡萄酒,因為酒精會增加辣味,建議用酒精含量低一些的甜型酒,糖分能比酒精更好地綜合辣味。


苦味

(烤銀杏,爆炒的菜肴等)

對葡萄酒的影響:加重紅葡萄酒中的單寧并提升白葡萄酒的香氣。

選擇:經過橡木桶熟化的、酒體飽滿的白或紅葡萄酒。


原因:帶苦味的食物與略苦、單寧緊實的紅葡萄酒很搭,或者與經過橡木桶陳釀的白葡萄酒也相得益彰。


與粵菜搭配

點心與聚餐


叉燒包、蒸蝦餃、芋頭香酥球、煎蘿卜糕等煎蒸類的點心通??膳洚a于那赫、萊茵高或者摩澤爾出產的干型或微甜型雷司令,高酸度平衡了菜肴的油膩,突出的柑橘味能帶出清蒸菜肴的細膩。


精細的蔬菜到燜肉等家常菜應當搭配酒體飽滿的葡萄酒,選擇產于法爾茲或者巴登等溫暖地區的干型雷司令不會有錯。也可嘗試阿爾或者那赫的黑皮諾,但要避免果味突出、酒精含量較高或橡木味較重的葡萄酒,不然會搶走清蒸精細菜肴的美味風味。


清蒸菜肴


清蒸石斑魚、清蒸帶子等清蒸海鮮清淡鮮美,可以嘗試一下出色的德國起泡酒,其中起泡酒釀造的最為成功的莫過于萊茵高和萊茵黑森兩地。雷司令、西萬尼或者白皮諾的起泡酒品質高最能保留清蒸菜的原汁原味。


其他適合的還有口味豐饒的西萬尼,他們產于那赫或者弗蘭肯,而產于那赫的灰皮諾和產于薩克森的白皮諾都是與清蒸菜的良伴,因為他們精湛細膩,并帶有礦物氣息。


豆豉炒菜


牛肉雞肉或者排骨等煸炒肉類,豆豉炒蟹這樣的菜一般重咸味,與之搭配的莫過于黑皮諾,尤其是成熟紅色帶有濃郁漿果味的年份葡萄酒。不妨試試阿爾產的黑皮諾。


酒體飽滿的白葡萄酒也是可以選擇的,如產于法爾茲、巴登或萊茵黑森的溫暖地區的雷司令、西萬尼或者灰皮諾。


烤肉菜肴


烤肉烤雞或者燒鵝肉質豐潤重咸微甜,酒體豐滿的成熟黑皮諾是最好選擇,其他的像德國葡萄酒如丹菲特、葡萄酒美人也好不遜色。因為具有輕微甜度的醬油菜肴最適合與酒體適中至飽滿,果味主基調突出,單寧緊實的紅葡萄酒。


一款酒體適中的微甜型雷司令,最適合搭配燒鵝烤雞等菜肴,因為白肉淋上的蜜汁將使葡萄酒的甜味余韻悠長,而酒中的酸味可以幫助去除葷菜的油膩。


與本幫菜搭配


葡萄酒的百搭性在上海菜中尤為重要,它需要與濃郁的醋味和蒜香冷菜搭配,還要兼容隨后魚貫而入的包括燉肉、清蒸海鮮,以及其他五花八門的熱菜,這里選用的葡萄酒必須要有鮮爽的果味。那么怎么樣的葡萄酒才是上海菜肴的理想伴侶呢?

足夠酸度的含量及清爽的口感是關鍵,來自阿爾和弗蘭肯涼爽產區、酒體輕盈至適中的干型紅葡萄酒就可以放心的選用。許多上海菜菜式濃郁,味道奇鮮,與成熟的黑皮諾是絕配。


蘸醋的清淡海鮮菜肴


清蒸大閘蟹、龍井蝦仁、蟹粉小籠這些菜肴質感精致清淡鮮味低調,所以起泡酒是理想的選擇,尤其是瓊瑤漿的起泡酒,還可以嘗試摩澤爾東南部珍稀的愛博靈起泡酒或者是黑皮諾的桃紅起泡酒。起泡酒的礦物成分調和了菜肴的鮮味,酸味蓋過了菜肴的醋味;它體態輕盈,使菜肴精致的風味得以體現。


摩澤爾、那赫和萊茵高的輕度酒體甜型雷司令也是很好的選擇。典雅的甜味能映襯出海鮮的自然鮮美。


酒糟類菜肴


像醉蟹、醉蝦、醉雞、酒釀汁蒸魚具有濃郁米酒風味,搭配層次豐富口感出色的葡萄酒能錦上添花。


逐串精選酒或晚摘酒級別的雷司令,年份至少10到15年,擁有三種以上的風味,最適合與酒糟類菜搭配。那些帶有咸味、辣味的干型雷司令也能與之相得益彰。而在瓶中陳年至少三年的黑皮諾等紅葡萄酒,其單寧細膩柔滑,與同樣精致細膩的酒糟類菜肴堪稱絕配。


以咸火腿做墊底的菜肴


鹽水雞鹽水鴨、蒸咸豬肉這些菜肴鮮味突出含油量低,上菜時溫度也高,所以果味突出的葡萄酒是理想選擇。


來自巴登和法爾茲溫暖地區的,果香新鮮,成熟型的黑皮諾就很好,而同樣來自這些溫暖地區的成熟白葡萄酒也不錯。酒體飽滿的干型雷司令、白皮諾、灰皮諾以及西萬尼均是理想的選擇。


燉品與燜品


燉五花肉,紅燒獅子頭、紅燒全魚等濃郁咸味的菜肴色澤油亮,酣暢淋漓,最適合搭配酒體飽滿的紅葡萄酒。于是丹菲特便在此脫穎而出。


菜肴咸,那么酒中的單寧就不能過高;而大肉菜肴脂肪高,又要求酸度緊實。能滿足這些要求的黑皮諾葡萄酒遍布德國,其中質量上乘的則要數來自法爾茲產區的丹菲特了。珍藏酒或者晚摘酒中,酒體飽滿的雷司令也是理想選擇。


與北方菜搭配


北方美食的影響力可延伸至西部的新疆和東北部的黑龍江,菜肴以小麥為主食,偶有大米,菜味偏重,調味醬色深味濃。家常菜以葷菜居多,口味偏重,重鹽重油。面食也必不可少,餃子和面條上澆濃稠豆瓣醬或撒上干辣椒、大蔥、大蒜、麻油和香菜的混合澆頭。


豆瓣醬類菜肴


豆瓣醬豆腐、炸醬面、濃醬海參等菜肴重咸又極鮮,選擇帶有咸味而非果味型的紅葡萄酒是明智選擇。年份黑皮諾在瓶中陳年后,帶有蘑菇和干香草味,是極佳的配酒。陳年達10年的層次豐富與濃醬中多層鮮味相得益彰。而果香型、成熟微甜的雷司令以及產于溫暖地區的任何一種皮諾品種的白葡萄酒也可以做到這一點。


烤肉類菜肴


烤羊肉或烤羊羔,羊肉串牛肉串口味濃郁,要求搭配酒體飽滿,帶有辣味的紅葡萄酒,如丹菲特。而北京烤鴨與黑皮諾的聯姻當屬絕配!紅色漿果風味凸顯了糖或者梅子醬的甜度,葡萄酒的酸度又降低了菜肴的肥膩,清爽了口感,黑皮諾的咸、辣帶出了烤鴨的醇香肉香。


面點小吃


搭配包子、韭菜盒子、餃子這樣的面食,需要葡萄酒百搭,因為面食的烹飪方法多種多樣,來自薩勒-溫斯特魯特、薩克森以及弗蘭肯的西萬尼都是不錯的選擇。另外,酒體也要輕盈。百搭型的白葡萄酒果味收斂,可以作為香咸小吃或者蘸醬的絕佳搭配,其酸度足以包容油香和肉香。對于豬肉餃子來說,年輕的輕盈并帶有果味的黑皮諾是最佳伴侶。


內臟類佳肴


牛肚豬肚、豬腰子、鴨胗肝這樣的菜肴膻味重,除經常加入鹽、辣的湯汁或者醬汁外,還喜歡加入大蒜或其他多味辛料來去除腥膻。那么出自溫暖地區的丹菲特和黑皮諾能更好的融合菜肴本身的濃郁,其中緊實的酸度能經得住菜肴中的咸味膻味。


同時成熟的、酒體飽滿的西萬尼也可以完美的與炒腰花搭配。清淡菜肴要配酒精含量比較低的清淡葡萄酒,香味柔和的菜要配雅致的酒。重油汁濃的菜肴需要內涵豐富,果香濃郁,橡木桶成熟的酒,或者在一定情況下,也可用甜型酒。辛辣的菜肴不適宜搭配厚重的葡萄酒,因為酒精會增加辣味,建議用酒精含量低一些的甜型酒,糖分能比酒精更好地綜合辣味。咸一些的菜適合搭配酸甜均衡的葡萄酒,如雷司令等。



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作者: 德國葡萄酒協會  
本文標簽:   餐酒搭配

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