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沒喝過夏布利,就不算真正領悟霞多麗的精華

2021-01-18 10:45:24    來源:酒百科   作者:一條醉魚
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霞多麗是(Chardonnay)是世界上種植面積最廣、最受歡迎的葡萄品種之一,堪稱「白葡萄品種之王」,許多愛酒人士都對其情有獨鐘。不過,如果你沒有喝過來自勃艮第夏布利(Chablis)產區的霞多麗葡萄酒,就不算真正領悟到霞多麗的精華。 夏布利干白以其「震懾靈魂的酸度和礦石風味」而聞名,是世界諸多霞多麗生產者爭相模仿的對象。


1、夏布利在哪里?


夏布利位于勃艮第產區的西北角,基本和其它產區脫離開來,就連與距離最近的金丘(Cote d’Or)產區都相隔 100 km,不過反倒與香檳(Champagne)和盧瓦爾河谷(Loire Valley)產區更為接近。通常,從巴黎或者香檳產區駕車進入勃艮第,第一個經過的產區就是夏布利,因而夏布利還被譽為勃艮第的 “黃金大門”。


夏布利是一個經典的白葡萄酒產區,而且它和勃艮第另一白葡萄酒產區伯恩丘(Cote de Beaune)不同,整個夏布利產區的法定品種只有霞多麗一個,因而這里堪稱真正的霞多麗葡萄酒天堂。


2、夏布利的氣候風土


當然,來自夏布利的霞多麗之所以如此清瘦優雅,還得益于當地獨特的土壤、氣候和生產習慣,這些地域特色都會不同程度地在夏布利葡萄酒中體現。因此適當的了解這些常識,能幫助你挑選到更好的夏布利葡萄酒。


由于夏布利位于勃艮第最北區域,因此在氣候上最為寒冷,一般冬季漫長嚴寒,春季潮濕,夏季炎熱且陽光充足,有人將其稱之為半大陸性氣候。夏布利的地理位置近乎葡萄生長的極限位置,在初春,只有氣溫不低于10℃,葡萄樹才能開始生長,并且葡萄要在秋天落葉之前成熟。對于氣候寒冷的夏布利來說,向陽的葡萄園更具優勢。


因為氣候寒冷,夏布利在春季非常容易遭受霜凍和冰雹的影響,葡萄酒產量非常不穩定,品質也會大大受到影響,這對夏布利的酒農來說是一大挑戰。


危險的霜凍通常發生在溫度最低的凌晨,酒農們必須忍受夜晚刺骨的寒冷,徹夜看守,一旦霜凍來臨,立即采取措施。傳統的方法是,提前把火爐或蠟燭安放在葡萄園里,霜凍來臨時,立刻點燃。只要不讓葡萄嫩芽周圍的氣溫降到 0℃ 以下,就有機會幸存下來。


還有一種方法是噴水來提高溫度。當氣溫低于 0℃ 時,向整個葡萄園灑水,水結冰過程散發的熱量可以保護嫩芽。不過噴水器雖然使用起來比較便宜,但安裝成本高,難于維護,通常只在特級園、一級園使用。


處于寒冷氣候下的葡萄園,往往需要絕佳的條件才會成功,而地質構成就是夏布利盛產白葡萄酒的秘密。一般來說,在夏布利最好的葡萄園中都覆蓋有灰色白堊質黏土泥灰巖,這些土壤來自侏羅紀的基米里支階時期(Kimmeridgian),因而常被稱作基米里支階土壤。


在過去,這些土壤是一個古老海洋的河床,一般覆蓋著各類貝殼動物化石,因此這里的葡萄酒常用來搭配蛤蜊等貝類食物。此外,白堊土在聚攏陽光幫助葡萄成熟的同時,還賦予了葡萄酒純凈爽脆的酸度,這些都是夏布利孕育出了勃艮第其它產區無法效仿的獨特風味的原因。


3、夏布利葡萄酒喝起來啥樣?


夏布利葡萄酒是 100% 的霞多麗釀造的干白,最大的特點就是非常高的酸度,以及帶有凜冽的礦石風味,在悠長的余味中也還能感受到這 2 點。


整體而言,夏布利葡萄酒給人的印象也是較為清瘦,堅實而不粗糙,一般帶有柑橘、梨子和白花的香氣,礦石味之外,還帶有一定的咸鮮風味,在年輕的時候,酒液還會泛著綠光。


多數夏布利葡萄酒不經過橡木桶陳釀,只有一些頂級的特級園葡萄酒才會用桶。


在過去,夏布利葡萄酒也基本不進行蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation,簡稱 MLF,會給葡萄酒帶來黃油、奶油等風味以及更圓潤的口感),因此在所有勃艮第白葡萄酒中,夏布利葡萄酒的酸度最高,有時候往往還需要陳年數年方能使其變得柔順。不過現在,很多夏布利酒莊都會進行蘋果酸-乳酸發酵,從而最終出產的葡萄酒更加圓潤。


4、夏布利葡萄酒等級劃分


夏布利葡萄酒也有自己獨特的等級劃分,葡萄酒等級從低到高依次為:小夏布利(Petit Chablis)、夏布利(Chablis)、一級園(Chablis Premier Cru)和特級園(Chablis Grand Cru)。


01.小夏布利


生產小夏布利葡萄酒的葡萄園大多位于夏布利鎮的外緣區域,由于這些地方地勢起伏較大,因此小夏布利葡萄酒的酸度一般較高,還帶有濃郁的柑橘風味。不過這類葡萄酒是夏布利各等級中最低的一種,因而一般價格親民,適宜在葡萄酒出廠后 1-2 年內飲用。


02.夏布利


在這 4 個等級中,夏布利級別的葡萄園所占面積最大,因而其產量也最多,生產的葡萄酒大多帶有典型的夏布利式風格。一般而言,夏布利級別葡萄酒帶有一定的柑橘、梨子和非常明顯的礦物風味,性價比較高。不過由于這類葡萄酒也極少經橡木桶陳年,因此最好在 2-3 年內飲用完畢。


03.一級園


相比前兩者,一級園對光照和土壤的要求更高,因而大多位于日照充足的石灰質泥灰土中。一級園生產的葡萄酒大多帶有濃郁的果味(如楊桃和檸檬等)和明顯的礦物風味,極少數也會經橡木桶陳年。在夏布利產區,只有 780 公頃的葡萄園有一級園的稱號,不到總面積的 15%,這些土地被分成了 40 塊大小不一的園地,有些葡萄酒的酒標上可能會對應標注具體的葡萄園名稱。其中,真正在酒標上出現的大約只有 20 個,比較知名的有湯尼爾園(Montee de Tonnerre)、山腰園(Mont de Milieu)、維佑園(Vaillons)和福壽姆園(Fourchaume)等。


04.特級園


夏布利只有一塊特級葡萄園,不過這塊園地卻是勃艮第面積最大的特級園,達 104 公頃。這些葡萄園大多位于朝南的山坡上,其土壤為黏土泥灰巖,非常適合霞多麗的成熟。根據地形和微氣候等不同,特級園又分為 7 個相鄰園區,分別為克洛園(Les Clos)、瓦慕園(Valmur)、福迪斯園(Vaudesir)、布朗榭園(Les Blanchot)、普爾斯園(Les Preuses)、青蛙園(Grenouilles)和寶歌園(Bougros)


克洛園:夏布利面積最大的特級園,達 26.96 公頃??寺鍒@面向西南,是最早開發的葡萄園之一,也公認為是夏布利最好的特級園,出產的葡萄酒是整個夏布利地區口感最為濃郁的,常常伴有繁復的花卉、水果及烘焙風味,入口能夠嘗到明顯的蜂蜜、咖啡的特征,酒體飽滿且圓潤,結構均衡,余味令人愉悅,可媲美頂級蒙哈榭葡萄酒。最大擁有者為威廉費爾莊園(Domaine William Fevre)。


瓦慕園:面積為 12.89 公頃,這片園朝向相對特殊,風比較難吹到,因此夏天比較悶熱,但是冬天卻也比較暖和。這里出產的葡萄酒骨架明顯,礦物質風味濃郁,是公認的夏布利最好的 2 個葡萄園之一。最大擁有者為羅賓莊園(Domaine Guy Robin)。


福迪斯園:面積為 16.23 公頃,此園地勢比較奇異,一個東西向小山谷貫穿福迪斯,造成北面成為完全向南的山坡,南面則朝西或西北。此園出產的葡萄酒風格與瓦慕園相似,但骨架感和飽滿度不如后者。最大擁有者為長笛酒莊(Domaine Long-Depaquit)。


布朗榭園:面積為 13.14 公頃,位于最東邊,鄰近布朗榭峽谷邊緣,地勢相當陡峭,土壤多為白色石灰土,下午以后最早照不到陽光,因此酒體不強勁,以細致優雅著稱,常帶有礦物和洋槐等香氣。最大的擁有者為拉赫希酒莊(Domaine Laroche)。


普爾斯園:面積為 11.81 公頃,面向西南,表層土壤在 7 塊園中屬于最厚的,碎裂的巖層結構使得排水性較佳,出產的葡萄酒擁有極好的陳年潛力。最大的擁有者為夏布利人合作社(La Chablisienne)。


青蛙園:面積為 9.38 公頃,此園據說因為離瑟蘭(Serein)河邊較近,常有蛙鳴而得此名。該園坡度緩和,土石比例較坡上部要多一些。青蛙園出產的葡萄酒香氣濃郁、酒體豐潤、富有骨架感。最大的擁有者為夏布利人合作社。


寶歌園:面積為 15.86 公頃,位于最西邊,西北朝向,容易受到霜害影響。寶歌園葡萄酒果味豐富,結構較為粗礦,酒體肥美且圓潤。最大的擁有者為威廉費爾莊園。


公認最好的 2 個特級園為克洛園和瓦慕園,礦物質風味濃郁,酒體飽滿,層次豐富,品質一流。此外,很多特級園葡萄酒會經過橡木桶陳釀,帶有奶油和煙熏的香味,酒體更加復雜,陳年潛力極高,可達 10 年以上,有些可達 30-40 年(在此之前會經歷一段不迷人,帶有濕羊毛氣味的階段)


5、夏布利的頂級酒莊


(1)哈維諾酒莊Domaine Francois Raveneau


哈維諾酒莊是夏布利最頂級的酒莊之一,由讓-馬力·哈維諾(Jean-Marie Raveneau)和伯納德·哈維諾(Bernard Raveneau)兄弟共同經營。哈維諾酒莊夏布利葡萄酒最大的特點就是風土、年份特質非常鮮明,獨一無二,純凈且陳年潛力佳。


伯納德·哈維諾認為,橡木桶是夏布利的傳統,所有葡萄酒都會在橡木桶中陳釀,其中還有一部分 132 升的 Feuillette 小桶。Wine Searcher 上最貴的夏布利葡萄酒榜單中,前 10 名中哈維諾酒莊獨占 8 席。


要問為什么哈維諾酒莊能如此成功?讓-馬力·哈維諾說道:「在很長一段時間里,人們把我們當成瘋子,因為我們用手工采收葡萄,自己松土,用小橡木桶發酵?,F在,那些想提高產品檔次的人都轉向了我們的主張和做法?!?br /> 哈維諾酒莊最頂級的酒款是特級園克洛園,風格「強硬」,適宜久存。


(2)文道酒莊Domaine Vincent Dauvissat


文道酒莊是聲譽僅次于哈維諾酒莊的夏布利名莊,釀酒風格也比較接近。以整串葡萄壓榨,在舊橡木桶中陳釀,但不攪桶,也使用一部分的132 升小桶。


最好的酒款是特級園克洛園,酒體豐厚,但帶有清冽的礦石氣息,結構確極為酸緊堅硬,風格獨特。


6、夏布利葡萄酒配餐


夏布利葡萄酒具有濃郁的礦物質風味,果香較濃郁,酸度清爽,酒體較為清瘦,但堅實不粗糙,往往能和許多食物進行搭配。夏布利葡萄酒的高酸,能和帶有奶油醬的食物完美搭配;酒中的高酸和少量的咸味也非常適合搭配生魚片和壽司等。


夏布利葡萄酒最經典的絕配還是要屬與生蠔搭配,酒中濃郁的礦物質風味與生蠔的咸味非常搭調,高酸度還能帶出生蠔肉質的細膩感和甜感,酸酸甜甜的風味在口中縈繞,讓人口齒留香,余味無窮。


陳新民在《稀世珍釀》一書中說:「夏布利葡萄酒全由霞多麗釀成,其甘冽芳醇,佐食生蠔之美,可謂不作第二酒想,因此夏布利葡萄酒也有『蠔酒』的雅稱?!?


美國著名作家海明威曾在他的作品《流動的饗宴》中描述過他早年窮困時和第一任妻子在巴黎的生活,其中就提到他常在巴黎小酒館中點夏布利酒配生蠔:「當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時,冰涼的白葡萄酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道,只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼里冷涼的汁液,再借暢快的酒勁沖到胃里,那股空虛的感覺消失了,我又愉快起來?!?




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作者: 一條醉魚  
本文標簽:   霞多麗   白葡萄品種之王

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